Oggigiorno
tutti i ristoranti cucinano senza glutine. È uno slogan in larga diffusione, ma
assolutamente errato. Oltre 10 anni fa l’Associazione Italiana Celiachia avviò
il progetto Alimentazione Fuori Casa con il proposito di creare una rete di
punti di ristorazione informati (Network) su celiachia e dieta senza glutine. I
dati relativi al 2013 mostrano la crescita del progetto che vanta oltre 3400
strutture aderenti; circa 2600 professionisti della ristorazione informati da
AIC con 250 corsi e 4800 monitoraggi. Nulla di improvvisato, dunque. Ogni anno
viene pubblicata la Guida all’Alimentazione Fuori Casa (disponibile anche in
App per smartphone) che contiene l’elenco aggiornato delle strutture in grado
di preparare un pasto per i soggetti celiaci. Negli anni la situazione è
migliorata e le parole glutine e celiachia suonano familiari a tanta gente. Ma
insieme al progresso sopraggiungono le insidie. Occorre impegno verso la
clientela celiaca e tanta cura nell’evitare il rischio di contaminazione in
cucina. Ancor oggi esistono strutture che non superano i controlli di
monitoraggio ed escono dal Network. Vi sono anche alberghi non aderenti al
Network che colgono ugualmente la sfida desiderosi di non perdere clientela.
Non hanno seguito corsi e non sono adeguatamente informati sui rischi della
contaminazione. È un atteggiamento che asseconda presunzione e brama di
incrementare il fatturato. Si tratta del flagello della «moda del senza
glutine», fatale per il celiaco che si fida del pasto preparato. Segni evidenti
dell’ignoranza verso l’argomento si colgono negli strafalcioni di camerieri e
cuochi che con insistenza vogliono nutrire o «curare» il cliente.
L’opera di
sensibilizzazione è perpetrata dai media, ma mai approfondita. E vi sono
persone non celiache che per moda seguono una dieta simile rendendo tutto
superficiale. Così si giunge a minimizzare una situazione seria. È pura e
semplice cattiva informazione, ben radicata e difficile da estirpare. Il ruolo
del celiaco è fondamentale nel dimostrare fermezza nella propria dieta e nel
rettificare le informazioni fittizie che aberrano il gluten free. Anche il
celiaco Dario Argento denuncia il pressappochismo dei ristoratori impreparati e
menefreghisti, convinti che la celiachia sia il frutto di fisime e fissazioni. Allontanandoci
dal jet set non mancano lunghi elenchi di disavventure dei celiaci alle prese
con locali non informati. Alle strutture non aderenti al Network rivolgo un
ultimatum: indirizzate le vostre energie verso una vera gestione della cucina
senza glutine. Salite a bordo del Network AIC!
Da “La
Gazzetta del Mezzogiorno”, 11 luglio 2016, p. 16.
Della sezione "Celiachia" fanno parte anche:
- AIC Celiachia. Celiaci di tutta Italia unitevi! (video) ;
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